Come ottenere un pan di Spagna soffice con l'impastatrice planetaria

Il pan di Spagna è un dolce tipico della pasticceria italiana. Fatto di 3 semplici ingredienti, il suo sapore delicato rende il pan di Spagna una preparazione base molto versatile, che si abbina alla perfezione con qualsiasi tipo di farcitura.
Prepararlo è davvero molto semplice, ma è anche molto semplice sbagliare e, anziché ottenere un pan di Spagna soffice e alto, si rischia di ottenere qualcosa che assomigli ad una omelette.

Eccoti tutti i segreti per ottenere un pan di Spagna semplicemente perfetto.

Ricetta pan di Spagna: il lievito è out!

La ricetta originale del pan di Spagna prevede 3 semplici ingredienti:

uova
zucchero
farina

Non è assolutamente previsto l’utilizzo del lievito!
Ma come fa questo dolce ad aumentare di volume senza la presenza del lievito?

L’albume delle uova è ricco di proteine che possiamo immaginare come un filo ingarbugliato. Andando a “sbattere” l’albume, succede che queste proteine iniziano a denaturarsi e questo filo ingarbugliato inizia a srotolarsi intrappolando le bollicine di aria. Quando andremmo a cuocere in nostro pan di Spagna, il reticolo formatosi grazie alle proteine e all’aria inglobata, si stabilizza e l’aria, aumentando di volume grazie al calore, permette al dolce di aumentare di volume.

E le dosi? Ognuno ha la sua personalissima ricetta, l’importante è rispettare le proporzioni: per ogni uovo vanno aggiunti in egual misura zucchero e polveri.
La mia ricetta è di 50 g di zucchero e 50 g di farina per ogni uovo.
Per ottenere consistenze diverse è possibile cambiare queste dosi o aggiungere dell’amido per ottenere un pan di spagna un po’ più elastico.

Pan di spagna soffice? Usa la planetaria

Vediamo adesso come fare per ottenere un pan di spagna soffice.

La preparazione si divide in due fasi:

montare le uova con lo zucchero
aggiungere la farna

Si inizia montando insieme le uova e lo zucchero. Per ottenere un composto spumoso e compatto puoi avvalerti del classico mixer o di una più moderna impastatrice planetaria. Qual è la differenza? Il mixer è sicuramente più lento e meno efficace nel montare. Le sue fruste, infatti, sono molto piccole ed, in più, hanno pochi fili. Con la planetaria, invece, si utilizza la frusta a filo. Ci sono diversi modelli di frusta a filo: quella migliore per la lavorazione del pan di Spagna è quella con numerosi fili sottili.
Inoltre, per lavorare il pan di Spagna o impasti simili, non vi è il bisogno di una planetaria molto potente: anche un motore da 800 Watt può andare più che bene.
L’impastatrice planetaria, grazie al suo movimento detto, appunto planetario, riesce ad impastare velocemente e uniformemente l’impasto e, proprio grazie ai fili, riesce ad incorporare anche più aria rispetto al classico mixer.
Quando il composto di zucchero e uova può considerarsi pronto?
Capirlo è molto semplice: se, levando la frusta, l’impasto che gocciola rimane ben visibile sulla superficie, allora è pronto. In gergo si dice che la pasta scrive 🙂 .
Non ci resta che aggiungere la farina!

Come non smontare le uova

L’aggiunta della farina è la fase più delicata. Se messa troppo velocemente o mescolando l’impasto in modo errato, le uova si “smontano” e, cioè, tutte le bollicine che permetteranno al nostro pan di Spagna di lievitare, potrebbero scoppiarsi.
La farina va aggiunta delicatamente, meglio se con un setaccio. Molto importante è il movimento: la farina va mescolata al composto di zucchero e uova con una spatola. Questa dovrà compiere movimenti delicati dal basso verso l’alto.

La planetaria e le fruste gommate

Incorporare la farina potrebbe risultare un po’ noioso, ecco perché proprio per le impastatrici planetarie sono state realizzate delle apposite fruste. Si tratta di fruste con profilo gommato che impastano delicatamente senza che le uova si smontino.
Ma per ottenere un risultato impeccabile c’è un altro trucco che utilizzano i pasticceri. Si chiama montante.

Il segreto dei pasticceri: il montane

In una pasticceria non si può di certo perder tempo a incorporare delicatamente e lentamente la farina. È necessario che i tempi siano brevi, il risultato perfetto e che magari duri qualche giorno in più.
Il segreto dei pasticceri s chiama montante. Si tratta di un mix di emulsionanti e stabilizzanti.
Con il montante ottenere un pan di spagna soffice e alto è veramente un gioco da ragazzi: basta mettere tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria, aggiungere la dose consigliata di montante e partire con la lavorazione. In pochi minuti si ottiene un composto molto compatto che, in forno, lieviterà alla perfezione e che manterrà la sua morbidezza qualche giorno in più rispetto al classico pan di spagna.