Ricette per torte di zucchero

Cake design

Ormai l’arte del cake design ha ottenuto un successo a livello mondiale. Per ogni occasione speciale sono tante le persone che desiderano stupire con una torta speciale, impreziosita con bellissime decorazioni in pasta di zucchero.
La pasta di zucchero, conosciuta anche con il termine foundant, è un prodotto alimentare realizzato con lo zucchero a velo, molto in voga nel settore della pasticceria. Rappresenta la scelta ideale per ricoprire e decorare torte, cup cake e molti altri dolci, conferendo a ciascuno di essi un aspetto davvero scenografico. Ha una consistenza morbida e malleabile, molto simile alla plastilina utilizzata dai bambini, ed è facilmente modellabile.
La pasta di zucchero riesce davvero a rendere un semplice dolce una vera e propria opera d’arte. Grandi e piccole prelibatezza acquistano con la pasta di zucchero un aspetto davvero scenografico, un piacere non soltanto per il palato ma anche per gli occhi. Ogni esperto pasticciere realizza torte e piccoli dolci ricoperti in pasta di zucchero, perfetti per ricordare e non lasciare inosservato un evento importante. Negli ultimi anni l’arte della decorazione dolciaria è diventata una vera e propria moda, che è stata capace di rapire davvero tutti. Molti i golosi e gli appassionati del cake design che si sono cimentati in questa nuova arte decorativa, grazie ai preziosi consigli forniti sul piccolo schermo dai grandi professionisti della pasticceria oppure dai centinaia di blog di cucina presenti in rete.
Ormai è possibile reperire ovunque la pasta di zucchero già pronta, al naturale o colorata, sia al supermercato che in negozi specializzati per la decorazione e la guarnizione di torte e dolci. Per realizzare una pasta di zucchero fatta in casa basta seguire poche e semplici regole. Per ottenere un impasto davvero perfetto non bisogna per forza conoscere tutte le basi teoriche dell’alta pasticceria, ma è importante attenersi alle giuste dosi e soprattutto avere cura di osservare dei piccoli accorgimenti, indispensabili per ottenere degli ottimi risultati. Quella del cake design è un arte fatta di abilità e precisione, che non si può improvvisare ma che si impara soltanto col tempo e con la pratica.

Ricetta per la pasta di zucchero

Per realizzare una pasta di zucchero facile da stendere e da lavorare, che non risulti troppo secca e appiccicosa, è importante seguire una semplice ricetta.
Gli ingredienti:

– 30 g di acqua
– 5 g di gelatina in fogli (colla di pesce)
– 500 g di zucchero a velo
– 50 g di glucosio
– 10 g di glicerina

La prima cosa da fare per preparare la pasta di zucchero è mettere in ammollo la gelatina in fogli in una ciotolina con dell’acqua, lasciandola ammorbidire. Per far sì che la colla di pesce si abborbidisca e abbia la giusta consistenza, l’acqua non deve essere calda bensì abbastanza fredda. Nell’attesa che la colla di pesce abbia la giusta consistenza, bisogna prendere un pentolino con fondo antiaderente all’interno del quale scaldare a fuoco lento il glucosio insieme con i 30 g di acqua. Lo scopo sarà quello di realizzare un vero e proprio sciroppo, elemento indispensabile per la realizzazione della pasta di zucchero. Un’accortezza da seguire per ottenere un ottimo sciroppo di glucosio è quella di non portare l’acqua ad ebollizione. In alternativa a questa procedura è possibile acquistare in tutti i supermercati o negli esercizi commerciali specializzati dello sciroppo di glucosio già pronto e confezionato. In alternativa al glucosio, nel caso sia difficile da reperire, si può utilizzare nelle stesse dosi del miele a piacere.
Una volta preparato lo sciroppo, bisogna strizzare ben bene la colla di pesce che si è lasciata ammorbidire nell’acqua e unirla direttamente al composto di acqua e glucosio precedentemente realizzato. In una ciotolina a parte bisogna setacciare lo zucchero a velo, aggiungendo lo sciroppo e la glicerina. La glicerina non risulta sempre facilmente reperibile, per questo motivo è possibile anche non utilizzarla per realizzare la pasta di zucchero. Poi bisogna impastare e amalgamare perfettamente gli ingredienti al composto, facendoli assorbire allo zucchero a velo. Dopo di ciò è necessario trasferire l’impasto su di un piano e lavorarlo con le mani, finché non diventa liscio e compatto. Un segreto per lavorare con maggiore facilità la pasta di zucchero è quello di cospargere il piano di lavoro con dello zucchero a velo, al fine di non far attaccare il composto alla superficie. In commercio sono disponibili, inoltre, dei tappetini in silicone antiaderente, utili per non permettere all’impasto di attaccarsi al piano di lavoro, cospargendo a piacere su di essi dello zucchero a velo, in modo da lavorare la pasta di zucchero senza difficoltà.
L’impasto deve essere lavorato finché questo non risulti più appiccoso al tatto.

Pasta di zucchero colorata 

La pasta di zucchero è in origine bianca, ma può essere colorata come si desidera con dei coloranti alimentari. Sul mercato esistono diverse tipologie di coloranti per alimenti, ognuno dei quali presenta i suoi pro e i suoi contro. I coloranti liquidi possono essere utilizzati anche per la pasta di zucchero, ma tuttavia risultano più difficili da amalgamare al composto, in quanto sono per lo più indicati per la glassa reale o per realizzare delle mousse deliziose. L’aspetto positivo dipende dal fatto che, utilizzati con poche gocce alla volta, possono acquisire la tonalità e l’intensità di colore che si preferisce. I coloranti in gel, invece, sono simili a quelli liquidi, ma tuttavia non riescono a donare la stessa intensità e colorazione di quest’ultimi. I coloranti in polvere, infine, possono essere utilizzati puri oppure diluiti con dell’acqua, spesso utilizzati per donare un tocco in più alle composizioni di pasta di zucchero. La colorazione che si ottiene con quelli in polvere è meno intensa e più delicata, ma tuttavia sono più facili da utilizzare, in quanto se non si è dei grandi esperti con i coloranti in gel o liquidi il composto di pasta di zucchero può risultare troppo appiccicoso e difficile da lavorare. Per ottenere una colorazione perfetta è importante osservare l’impasto, il quale se presenta delle piccole striature e sfumature di colore necessita di altro colorante e di una lavorazione maggiore.

Conservazione

Una volta realizzato il composto questo può essere diviso in panetti e conservato anche per 2 mesi. Se non si ha intenzione di utilizzarla al momento, la pasta di zucchero può essere sigillata con della carta da cucina trasparente oppure un sacchetto alimentare ben chiuso, e adagiata all’interno di un contenitore in plastica o in latta chiusi ermeticamente dal coperchio. Una regola importante da osservare per la conservazione della pasta di zucchero è di assicurarsi di far uscire tutta l’aria in eccesso e di non adagiarla in frigorifero, ma a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto. Durante il periodo invernale il freddo consente uno stato di conservazione migliore, mentre durante le calde giornate estive il caldo eccessivo non permette all’impasto di conservarsi al meglio. Infatti la pasta di zucchero non tollera il caldo e l’umidità, per questo motivo è bene adagiarlo in luoghi lontani dai raggi solari e da fonti di calore, in quanto il panetto realizzato può sciogliersi e risultare troppo appiccicoso e difficile poi da lavorare. Invece nel caso siano state realizzate delle torte con della pasta di zucchero durante l’estate è importante conservare la torta all’interno del proprio frigo di casa, avendo cura di rivestire la torta con della carta da cucina in alluminio. Ciò consentirà uno stato di conservazione ottimale e permetterà alla pasta di zucchero colorata di non perdere la sua intensità e la sua brillantezza. Per non farle scolorire è bene adagiarla nella parte più fredda del frigorifero e non tenerla per troppi giorni.
Nel periodo estivo, inoltre, è importante non lavorare troppo la pasta di zucchero, che a contatto con il calore delle mani e dell’ambiente può risultare più difficile da lavorare. La pasta di zucchero è, quindi, molto sensibile alle condizioni climatiche, infatti un ambiente troppo secco fa sì che essa possa subire delle piccole crepe, mentre il caldo umido impedisce all’impasto di seccarsi al punto giusto.

Piccoli trucchi

Esistono, inoltre, dei piccoli trucchi per poter semplificare di gran lunga il lavoro e realizzare un composto di pasta di zucchero nel miglior modo possibile. Un segreto per ottenere un impasto liscio e omogeneo è quello di cospargere la superficie del piano di lavoro con dello zucchero a velo o della maizena. Questo però non è possibile quando si deve lavorare un impasto colorato, soprattutto per quei composti dai colori particolarmente scuri e brillanti. Infatti cospargendo continuamente il piano con dello zucchero a velo, questo può essere assorbito dall’impasto, che può scolorire e rendere la tonalità più tenue. Un trucco adottato anche dai migliori professionisti dell’arte del cake design è quello di ungere le mani, il mattarello e il piano di lavoro con del grasso alimentare, come ad esempio della margarina, del burro o dell’olio. Non va assolutamente utilizzata per lo stesso motivo la farina, in quanto è un metodo utile per lavorare la pasta frolla ma non la pasta di zucchero, che non deve essere cotta in forno. Per svolgere un lavoro molto più comodo e veloce è indispensabile servirsi dei giusti strumenti, come ad esempio il mattarello. La maggior parte di essi sono realizzati con dei particolari materiali, come il silicone e il polietilene, che consentono alla pasta di zucchero di non attaccarsi alla superficie del mattarello stesso. In commercio sono disponibili mattarelli di diversi formati, ma spesso per distendere impasti di più ampie dimensioni vengono utilizzati mattarelli di almeno 50 centimetri di lunghezza, altrimenti per impasti più ridotti quelli da 25 centimetri.
Per rivestire torte e dolci vari con la pasta di zucchero è indispensabile rivestire la superficie con una crema che permetta di far aderire perfettamente la sfoglia di pasta di zucchero. Questo permetterà anche di appianare e nascondere piccoli difetti, impreziosendo ogni dolce in modo unico.
Secondo la tradizione inglese prima di adagiare su torta la pasta di zucchero bisogna ricoprirla con della crema al burro, che consentirà all’impasto di aderire nel modo migliore su tutti i lati e gli angoli, senza creare antiestetiche bolle d’aria. Per facilitare e velocizzare il lavoro è possibile rivestire la propria torta semplicemente con della panna montata o della marmellata, cercando di cospargere uno strato ben disteso e livellato. La maggior parte dei pasticcieri preferisce, invece, utilizzare della ganache di cioccolato, un’alternativa molto più golosa per il palato. I migliori risultati si ottengono con l’esperienza e utilizzando gli appositi strumenti per la lavorazione della pasta di zucchero, dei quali è necessario armarsi per avere un risultato davvero professionale.

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